Ресторанные ведомости, сентябрь 2013

Мясные вариации. Ресторанные ведомости, сентябрь 2013

Современные диетологи, говоря о культуре здорового питания, отмечают один момент — в наших северных широтах, при определенном «национальном» обмене веществ, животный белок необходим человеку. Следовательно, необходимо хорошее мясо. О мясных предпочтениях ресторанов и их гостей рассказывают шеф-повара московских стейк-хаусов.

Дмитрий РАЗУМОВ, шеф-повар ресторана «Мясо»:

— У нас единственный ресторан в Москве, который реализует концепцию монопродукта, то есть ориентирован только на мясо. Фавориты наших посетителей — блюда, приготовленные в хоспере. Человек, один раз попробовавший такое мясо, не захочет больше есть стейк со сковороды. Лишь в некоторых местах в Москве можно встретить такое оборудование, и только у нас хоспер вынесен в зал. Это гибрид русской печи с грилем — здесь достигается идеальная температура, при которой мясо «запечатывается», образуя корочку и не теряя своих полезных свойств. По скорости тоже выигрываем — средний рибай весом 400 граммов при прожарке well-done готовится за 15—20 минут.

В зависимости от пожеланий клиентов рекомендуем откорм, отруб. Через два с половиной года труда и упорной работы мы смогли аккумулировать огромный выбор мяса в одном ресторане (все, что есть в Москве, есть у нас).

Работать с гостями, вкус которых формируем мы сами, гораздо проще. Публика стала понимать, что такое blue и какое мясо можно есть в этой прожарке. Москва очень консервативна, и подобное «движение вкуса» не может не радовать. Вообще разное мясо ведет себя по-разному в определенных прожарках. Например, такие качественные продукты, как шароле или блек Ангус, мы никогда не готовим одинаково — в противном случае невозможно раскрыть их свойства. Люди начали ходить в рестораны не только чтобы поесть, а чтобы еще и сформировать мировоззрение. Потому что мясо — это по-настоящему интересно.

Стейк — уникальный кусок мяса толщиной 3—4 сантиметра, который позволяет максимально прочувствовать вкус продукта. Совокупность толстого и тонкого краев оттеняет все достоинства той или иной породы. Приготовление в хоспере вдобавок ко всему делает такой стейк позицией номер один. Нельзя сказать, что он вытеснил конкурентов, потому что конкурентов у этого идеального блюда быть не может.

Существует два варианта ведения бизнеса в Москве — «долгие» и «быстрые» деньги. Долгий вариант — заработать имя, приобрести постоянных гостей, превратить заведение в «домашний» ресторан. Быстрый вариант — прибыль за год-два, затем ребрендинг. Мы работаем по первому направлению, а это значит, что в нашей мясной карте — идеальное сочетание стейков, которые подчеркивают друг друга. Классические виды сочетаются с альтернативными. Если гости проводят в ресторане вечер, значит, они могут заказать «долгое» блюдо. Если у них бизнесланч и в их распоряжении 15 минут, предлагаем другие варианты.

Мы предпочитаем работать с эксклюзивом — некоторые позиции завозят специально для нас. С ноября вели переговоры с поставщиками, чтобы получить шароле в Москву. Мы хотим обеспечить заведение абсолютно всем мясом, которое представлено в столице. Для мяса, приготовленного в хоспере, на наш взгляд, гарнир не нужен вообще. Мы предлагаем гостям виды соли — цитрусовую, с травами и другие, — которые помогают по-разному раскрыть вкус стейка. Если гость настаивает на кетчупе, подаем наш собственный томатный соус. А вообще, если трудно обойтись без гарнира, лучше взять овощи, приготовленные по той же технологии. Вкус приятно удивит. За это мы и платим — за идеальный вкус.