Салаты, 2012
← Назад
Винегрет. Салаты, 2012
Винегрет
Этот нетипичный винегрет я готовлю по особому авторскому рецепту. Помимо традиционных ингредиентов добавляю туда хрустящие кубики консервированных патиссонов, грузди, стручковый горошек и чипсы из бородинского или обычного ржаного хлеба. Соленые огурцы в составе винегрета я заменяю малосольными, что придает блюду более мягкий вкус.
ИНГРЕДИЕНТЫ, г
Патиссоны консервированные 30, свекла отварная 100, грибы грузди консервированные 35, картофель отварной 90, огурцы малосольные 30, горошек стручковый 15, горошек зеленый консервированный 15, укроп свежий 3, лук-резанец 3, чипсы ржаные 1, масло растительное ароматное 5, базилик зеленый свежий 1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
• Консервированные патиссоны, отварную свеклу, консервированные грузди, отварной картофель, малосольные огурцы и стручковый горошек нарезать крупными ломтиками и соединить в миске.
• Добавить консервированный зеленый горошек, рубленый укроп, лук-резанец, ржаные чипсы.
• Заправить ароматным растительным маслом, перемешать и выложить на тарелку. Украсить листиком зеленого базилика.
Зеленый микс-салат
Этот легкий весенне-летний салат можно назвать салатом в прямом смысле этого слова, так как основу его составляют именно зеленые салатные листья. Я беру в равных пропорциях салаты романо и айсберг, а в дополнение к ним — мини-спаржу, стручковый горошек, редис и яблоко. Листья салата, как и положено, я не нарезаю, а рву руками, чтобы оставить неповрежденной структуру продукта и лучше сохранить содержащиеся в нем витамины.
ИНГРЕДИЕНТЫ, г
Салат романо 30, салат айсберг 30, мини-спаржа зеленая 30, горошек стручковый 20, редис 20, яблоко 30, фреш лаймовый 5, уксус бальзамический белый 2, базилик зеленый свежий 5
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
• Листья салатов романо и айсберг произвольно нарвать руками.
• Зеленую мини-спаржу и стручковый горошек нарезать соломкой, редис и яблоко — тонкими пластинками.
• Все соединить, добавить лаймовый фреш и белый бальзамический уксус. Аккуратно перемешать и выложить на сервировочную тарелку.
• Декорировать салат листьями зеленого базилика.
Карпаччо из оленины
Традиционно мясное карпаччо готовится из говядины. Предлагаю более редкий вариант этого блюда — карпаччо из оленины. В качестве приправ я использую соль, розмарин и обязательный для блюд из дичи можжевельник. Готовое карпаччо, как принято, поливаю оливковым маслом, посыпаю зеленью и сыром пармезан, а в качестве дополнительного вкуса и аромата использую облепиху, придающую блюду нестандартный колорит.
ИНГРЕДИЕНТЫ, г
Розмарин свежий (веточка) 5, соль 2, можжевельник (ягоды) молотый 2, филе оленины мороженое 100, облепиха (ягоды) 20, кинза свежая 5, майоран свежий 5, сыр пармезан 10, перец черный молотый 2, масло оливковое extra virgin 20
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
• Тарелку натереть веточкой свежего розмарина, посыпать солью и молотыми ягодами можжевельника.
• Мороженое филе оленины нарезать тонкими ломтиками и выложить красиво на тарелку.
• Украсить облепихой, листиками свежей кинзы, майорана и пластинами сыра пармезан.
• Посолить, поперчить и полить оливковым маслом.
Моцарелла буффало с запеченными помидорами
Моцарелла буффало (mozzarella di bufala) — классический вид моцареллы, который традиционно готовится из молока черных буйволиц. Закуска из моцареллы буффало с помидорами и листиками базилика — одно из самых знаменитых блюд итальянской кухни — носит название «Капрезе». Я готовлю несколько усложненный ее вариант, предварительно запекая помидоры, подавая часть из них в виде пюре, а также добавляя топинад из анчоусов, каперсов и маслин.
ИНГРЕДИЕНТЫ, г
Топинад
Анчоусы 20, маслины 200, каперсы маринованные 20
Моцарелла буффало с запеченными помидорами
Помидоры бакинские175, сахар 3, , соль 1, сыр моцарелла буффало 125, топинад 15, масло оливковое extra virgin 2, базилик зеленый свежий 2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Топинад
• Анчоусов, маслины и маринованные каперсы пробить в блендере.
• Распределить ровным слоем на противне и поставить сушиться в духовой шкаф на 48 часов при температуре 60°С.
• Сухой топинад еще раз пробить в блендере.
Моцарелла буффало с запеченными помидорами
• Бакинские помидоры запекать в духовом шкафу 15 минут при температуре 180°С.
• Из части запеченных помидоров (50 г) приготовить пюре с добавлением сахара и соли.
• На тарелку выложить подготовленное пюре из помидоров, сверху поместить шарик сыра моцарелла буффало.
• По краям разложить запеченные • помидоры (125 г).
• Посыпать топинадом, сбрызнуть оливковым маслом и украсить листиками зеленого базилика.
Греческий салат с теплой брынзой
Эта закуска представляет собой оригинальную авторскую интерпретацию традиционного греческого салата. В ходе эксперимента я отказался от такого, казалось бы, обязательного ингредиента, как зеленый салат, одновременно добавив немного каперсов и мяты. Брынзу, которая в классическом варианте кладется в блюдо свежей в виде маленьких кусочков, я обжариваю в панировке одним большим куском, а затем выкладываю сверху на готовый салат.
Традиционно в салат кладут брынзу коровью. В представленном же блюде используется овечья брынза, что придает блюду особый аромат.
ИНГРЕДИЕНТЫ, г
Брынза 40, мука пшеничная 10, масло оливковое extra virgin 15, помидоры бакинские 80, корнишоны свежие 50, каперсы маринованные 5, маслины 35, оливки каламата 30, мята свежая (листики) 3, лук красный 30, базилик зеленый свежий 3
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
• Брынзу панировать в пшеничной муке и обжарить на оливковом масле (5 г) до появления золотистой корочки.
• Бакинские помидоры и очищенные от кожицы свежие корнишоны нарезать кружками.
• Добавить маринованные каперсы, маслины, оливки каламата, листики свежей мяты, дольку красного репчатого лука и заправить оливковым маслом (10 г).
• Выложить салат на сервировочную тарелку, сверху поместить теплую, обжаренную в панировке брынзу и украсить листиками свежего базилика.
Азиатский салат
Хотя я назвал салат азиатским, это скорее блюдо в стиле фьюжн. С азиатской формой подачи (сочетание овощей с жареной говядиной, нарезка тонкими длинными ломтиками) здесь совмещается присутствие типично средиземноморских ингредиентов — оливкового масла, салатов романо и руккола.
ИНГРЕДИЕНТЫ, г
Соус
перец чили 10, чеснок очищенный 10, кинза свежая (листики) 30, соус соевый 100,
Салат азиатский
перец болгарский красный 40, огурцы 60, лук репчатый красный 12, помидоры 50, вырезка говяжья (ростбиф) 100, масло оливковое 5, соус 60, салат романо 10, шпинат 10, салат руккола 5, мята свежая (листики) 2, кинза свежая (листики) 3
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Соус
• Перец чили, очищенные зубчики чеснока, листики свежей кинзы мелко нарезать и смешать с соевым соусом.
Салат азиатский
• Болгарский красный перец, огурцы и красный репчатый лук нарезать тонкой соломкой, помидоры — дольками.
• Говяжью вырезку (ростбиф) обжарить на оливковом масле, нарезать тонкими пластинами.
• Говядину соединить с нарезанными овощами и заправить подготовленным соусом.
• Листья романо, шпината, рукколы добавить к салату, перемешать и выложить на тарелку.
• Украсить листиками мяты и кинзы
Салат с кенийской фасолью и брезаолой
Основными компонентами этого салата выступают помидоры, стручковая кенийская фасоль и брезаола — традиционная итальянская вяленая ветчина, которая готовится из говядины. Готовая брезаола отличается характерным красно-бордовым цветом, приятным ароматом и солоноватым вкусом. Я готовлю ее сам. Однако процесс этот длительный (от 30 дней выдержки), поэтому в домашних условиях лучше использовать готовую, купленную в магазине ветчину. Для использования в этом салате я придаю ей восточный колорит, смачивая в заправке из масла с соевым соусом, а затем выкладываю сверху на готовое блюдо.
ИНГРЕДИЕНТЫ, г
Помидоры черри 60, фасоль кенийская отварная 120, соус соевый 10, масло оливковое extra virgin 10, перец черный молотый 1, кунжут (семена) 5, брезаола 30, лепестки миндальные 1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
• Помидоры черри разрезать пополам, соединить с отварной кенийской фасолью.
• Полить соевым соусом, оливковым маслом, приправить черным молотым перцем и добавить кунжутные семена.
• Все перемешать и выложить на тарелку через сервировочную форму.
• В оставшейся от салата заправке смочить тонко нарезанные ломтики сыровяленой брезаолы.
• Выложить брезаолу на салат и посыпать миндальными лепестками.
Салат с крабом
Самое интересное в этом авторском салате — не основные ингредиенты, состав которых вполне традиционен, а необычная заправка в виде гранатового соуса и сливочно-йогуртного крем-фреша. Крем-фреш представляет собой взбитую смесь высокожирных сливок с йогуртом. Им я покрываю салат из овощей с яйцом, а крабовое мясо отдельно выкладываю сверху. Готовое блюдо поливаю гранатовым соусом, приготовленным из свежевыжатого гранатового фреша с сахаром.
ИНГРЕДИЕНТЫ, г
Соус майонезный
Майонез домашний 10, йогурт 10
Соус гранатовый
Фреш гранатовый свежевыжатый 500, сахар 100
Крем-фреш
Сливки 38% 100, йогурт 50
Салат с крабом
Картофель отварной 20, огурцы малосольные 20, огурцы 20, редис 20, яйцо отварное 20, яблоки 20, горошек зеленый консервированный 20, соус майонезный 20, крем-фреш 20, мясо крабовое отварное 50, базилик зеленый свежий (листики) 5, мята свежая (листики) 5, майоран свежий (листики) 2, соус гранатовый 5
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Соус майонезный
• Майонез перемешать с йогуртом до однородной консистенции.
Соус гранатовый
• Гранатовый свежевыжатый фреш соединить с сахаром и уварить до консистенции сиропа.
Крем-фреш
• Сливки и йогурт аккуратно смешать и взбить до консистенции крепкой пены.
Салат с крабом
• Отварной картофель, малосольные и свежие огурцы, редис, отварное яйцо, яблоки нарезать мелкими кубиками.
• Добавить консервированный зеленый горошек, заправить майонезным соусом и выложить на тарелку через сервировочную форму.
• Сверху выложить крем-фреш, на него положить разобранное на волокна отварное крабовое мясо, украсить листиками зеленого базилика, мяты, майорана и полить гранатовым соусом.
Салат с осьминогом
Этот салат я готовлю из осьминога с картофелем и свежими овощами. Для обжаривания использую предварительно отваренного осьминога. С ним хорошо сочетаются продукты, имеющие кислый вкус. Поэтому довольно часто осьминог соседствует на тарелке с помидорами и цитрусовыми.
ИНГРЕДИЕНТЫ, г
Картофель отварной 70, масло оливковое extra virgin 5, осьминог отварной (щупальца) 100, салат руккола 10, соль цитрусовая 2, помидоры 15, каперсы маринованные 1, уксус бальзамический белый 1, лайм (долька) 45
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
• Отварной картофель нарезать кружками и обжарить на оливковом масле (4 г) вместе с отварными щупальцами осьминога.
• Рукколу заправить оливковым маслом (1 г) и цитрусовой солью.
• На тарелку выложить нарезанные кружками помидоры, маринованные каперсы, рукколу и кружки обжаренного картофеля.
• Сверху положить ломтики обжаренного осьминога, сбрызнуть белым бальзамическим уксусом и украсить блюдо долькой лайма.
