Simple Wine News, декабрь 2012

Полный парад. Simple Wine News, декабрь 2012

Как и шампанское, бордо – всегда в центре новогоднего стола. Мы собрали солидное мужское жюри, чтобы выяснить, так ли все просто в сочетании бордо с мясными праздничными блюдами. Индюшка, ростбиф, ягнятина, стейк-томагавк и молочный поросенок - к доступным бордо из разных коммун.

В России главное блюдо новогоднего стола почти всегда мясное и чаще приготовлено крупным куском. Из числа парадных любимое — жареный молочный поросенок. Ростбиф крепко русифицировался еще двести лет назад. Индюшка, конечно, история немного западная, но из целых птиц она обладает лучшим соотношением вкуса и простоты приготовления. Другие масштабные блюда типа стейков и каре ягненка многие хозяйки уже часто готовят в праздники. А вот подают все это часто с чем-то неподходящим. Наш новогодний протокол не предусматривает жестких винных норм, кроме игристого, и в дело вступает пыльное правило «красное к мясу», хотя далеко не всякое красное вино подойдет к стейку или тем более к свинине. Мы собрали 14 разных бордо и проверили, как они сочетаются с роскошными блюдами, которые приготовил для нас шефповар ресторана «Мясо» Дмитрий Разумов.

Бордо и мясо

1 Чистый каберне совиньон с говядиной может давать железный привкус, поэтому стоит искать бордо, хорошо сдобренные мерло. Особенно хороши будут те вина, у которых в аромате есть оттенок сырого мяса.

2 Вина с доминантой каберне совиньона при подаче к говядине стоит заблаговременно декантировать (2-3 часа).

3 К ягненку каберне совиньон подходит лучше большинства других красных сортов.

4 Чем больше крови в мясе, тем моложе нужно вино.

5 Стейки или порционные куски любого другого мяса на гриле или углях предполагают более танинные вина, чем крупные (у стейков площадь соприкосновения с решеткой гриля больше относительно массы куска, поэтому и поджаристых частей будет больше, соответственно, нужно больше танинов для уравновешивания горчинки).

6 И все же главный вывод нашей дегустации – то что правила и обобщения будь то по сортам или коммунам действуют далеко не всегда. Каждое бордо и блюдо требует отдельного анализа.

Надеемся, что вам помогут наши проверенные на практике рекомендации.

Каре ягненка

Ягненок – ключевое бордоское мясо. Под пойякског о ягненка левобережное бордо в течение столетий подстроилось идеально. Но вряд ли трехмесячный барашек прямо из Пойяка окажется под рукой у всякой российской хозяйки.

У нас ягнята были тоже вполне премиальные, но более доступные – новозеландский и уругвайский. Готовили их одинаково, но связанные с происхождением различия были налицо: новозеландский - гораздо нежнее, немного жирнее и даже чуть слаще уругвайского сородича, который зато гораздо ароматнее. К корейке из Новой Зеландии потребовались вина со строгой кислотной структурой, к уругвайской – более мягкие, но в любом случае они должны были быть ароматными. При этом универсальным образом к обоим барашкам подошло «Мутон-Каде» из Пойяка – его упомянули среди лучших сочетаний девять из десяти экспертов.

Сергей Иванов: «Даже при минимуме специй ягненок сам по себе очень ароматен и ему нужны ароматные вина, которые бы не терялись на его фоне».

Иван Чирков: «Мясо очень нежное, с очень деликатным ароматом. Кислотность «О-Босежур» очень хорошо сочетается с новозеландским ягненком».

Сандро Хатиашвили: ««Фурка-Бори» — у меня безусловный лидер, особенно для новозеландской ягнятины. Для уругвайской лучше «ЛаландБори»».

Лучший выбор к ягненку:

Château Haut-Beausejour 2007 (Сент-Эстеф)

Château Fourcas-Borie 2008 (Мули) – особенно к новозеландскому

Альтернативы:

Château Lalande-Borie 2008 (Сент-Жюльен) – особенно к уругвайскому

Mouton Cadet Pauillac 2006 (универсально)

Château d’Arvigny 2008 (О-Медок)

Ростбиф

Национальное английское блюдо готовят из костреца, оковалка, тонкого или толстого края. В Англии его подают с йоркширским пудингом, но в России он прижился соло или с легким овощным гарниром.

В «Мясе» мы получили отличный ростбиф с овощами на гриле - это, пожалуй, лучший вариант подачи. Правильная прожарка для ростбифа – от medium rare до medium, поэтому в теории к нему подходят мягкие вина с доминантой мерло. Однако, «на практике такой прицельный выбор бордо к ростбифу оказался неожиданно сложным», по словам Сергея Полторацкого. Лучшими к ростбифу вышли самые статусные бордо выборки (класса Grand Cru Exceptionnel). Как сказал Сандро Хатиашвили, «тут надо, чтобы вино соответствовало высокому уровню мяса, а не просто было мерло». Впрочем, «просто мерло» - недорогое Tour de Mirambeau - тоже хорошо выступило, доказав классическое правило.

Игорь Смолин: «Среднетелые вина базового уровня просто теряются на фоне отличной говядины, сдобренной перцем. Однако «Тур де Мирамбо», благодаря высокому содержанию мерло, выглядит достойно».

Андрей Куличков: «Хорошая кислотность «Англюде» дополняет и мясо, и черный перец». Брюно Пратс: ««Англюде» и «Пужо» в данном случае выигрывают за счет урожая – они оба 2007 года, для которого характерен травяной аромат, хорошо идущий к говядине, и высокая кислотность. А вот «О-Майе» кажется достаточно старым для такого яркого мяса».

Сергей Полторацкий: «Такой прицельный выбор бордо к классическому ростбифу оказался неожиданно сложным».

Лучший выбор к ростбифу:

Château d’Angludet 2007 (Марго)

Альтернативы:

Château Poujeaux 2007 (Мули)

Château Tour de Mirambeau 2008 (Антр-де-Мер)

Château La Croix Meunier 2008 (Сент-Эмильон)

Château Beaumont 2008 (О-Медок)

Château Haut-Maillet 2006 (Помроль)

Индейка

Иногда индейку запекают с довольно выраженными во вкусе начинками, будь то каштаны, апельсины или даже устрицы (последнее – это классика американской кухни, между прочим). Мы искали вино к индюшке как таковой.

Повара запекли нашу индюшку без начинки, предполагая нейтральные варианты ее приготовления (пряные травы, некислые ягоды и фрукты и т.п.) Сложность с индюшкой, кроме гарнира, заключается в том, что разные ее части отличаются по вкусу — грудка посуше, ножки посочнее. Брюно Пратс также отметил, что фермерская и супермаркетная индюшки – разные по вкусу птицы. Мы искали «среднее арифметическое» вино, абстрагировавшись от частностей. И хотя выбор красного здесь был непрост (более логичными были бы шардоне или рислинг), эксперты нашли одно идеальное и еще пять отличных сочетаний.

Брюно Пратс: «Отличное сочетание с сент-эмильоном Муэкса и с «Шато д’Арвиньи» благодаря тому, что это очень свежие вина, но при этом фруктовые».

Виталий Лысенко: «Сухая индюшка требует сладких, мягких, фруктовых и открытых вин. Такие у нас здесь – Муэкс и «Фурка-Бори»».

Андрей Куличков: «Живое и кислотное «Фурка-Бори» хотя немного доминирует, но хорошо сглаживает сухость грудки».

Сергей Смолин: «В случае с «Тур де Мирамбо» нежное мясо индейки со сладковатой корочкой не забивает, а дополняет вино, в котором не так много танинов, зато вдоволь спелых ягод».

Лучший выбор к индюшке:

Christian Moueix Saint Emilion 2006 (Сент-Эмильон)

Альтернативы:

Château Fourcas-Borie 2008 (Листрак-Медок)

Château d’Arvigny 2008 (О-Медок)

Château Tour de Mirambeau 2008 (Антр-де-Мер)

Château Lalande-Borie 2008 (Сент-Жюльен)

Grand Bateau 2010 (Бордо AOC)

Стейк «томагавк»

«Томагавк» - это очень большой рибай на кости. Такая подача очень эффектна (наш отруб весил около полутора кг), и вкус у мяса получается более выразительным (кость дает дополнительные оттенки вкуса и улучшает теплопроводность при жарке).

Стейк - едва ли не самое простое блюдо для подбора вин: доминанта мерло, хорошая структура, сочность и достаточно простой вкус, — вот все, что требуется. Однако в этом сете у нас были самые существенные разночтения в мнениях экспертов. Под каждый кусочек мяса – более или менее жирный, более или менее прожаренный – можно было найти свое вино. У Александра Сидорова и Сергея Смолина сыграло «Пужо», у Сергея Иванова и Андрея Куличкова – «Тур де Мирамбо», у Брюно Пратса и Сандро Хатиашвили – «Англюде». Но все же по среднему баллу среди всех экспертов победило «О-Майе».

Виталий Лысенко: «Прекрасное мясо требует округлого сладковатого вина. Château Haut-Maillet – идеальный выбор».

Брюно Пратс: «Очень хорошее вино может быть плохой парой к этому стейку, нужны вина подемократичнее. Я имею в виду, что к стейку даже и не стоит искать бордо уровня 3-4 крю классе, а вот «Англюде» здесь будет в самый раз».

Сергей Смолин: «Да, но только вино тем не менее не должно быть легковесным. В отличие от варианта с ростбифом, со стейком «Тур де Мирамбо» теряется».

Лучший выбор к стейку «томагавк»:

Château Haut-Maillet 2006 (Помроль)

Альтернативы:

Château d’Angludet 2007 (Марго)

Château Lalande-Borie 2008 (Сент-Жюльен)

Château Tour de Mirambeau 2008 (Антр-де-Мер)

Château Poujeaux 2007 (Мули)

Château Beaumont 2008 (О-Медок)

Поросенок

Поросенок был приготовлен «как есть», без начинки, и подан с овощным гарниром. Если бы у него внутри была гречневая каша с грибами, то по вину нам пришлось бы сместиться в сторону Бургундии, а если квашеная капуста – то Эльзаса.

Впрочем, в отличие от ин- Впрочем, в отличие от индейки поросенка готовят «пустым» и дома, и в такой версии он может сочетаться с легкими и кислотными вариантами бордо. 100%-го сочетания не нашлось, но вспомнив об эстетике все эксперты сошлись на юбилейном «Мутон-Каде» (этот Пойяк-2006 был приурочен к 80-летию марки). Общее мнение подытожил Сергей Иванов: «Я думал, индюшка будет самой в выборе вина, но я ошибался. Поросенок — вот настоящая загадка. Памятуя о том, что это новогодний стол, предлагаю магнум Mouton Cadet: красивое и праздничное сочетание».

Андрей Куличков: ««Гран-Бато» подходит за счет своей кислотности. Но «Мутон-Каде» все же лучше соответствует по всем параметрам».

Брюно Пратс: «Здесь нужна свежесть молодых вин. Помроль 2006 отлично пошел с молочным поросенком, потому что у них схожие ароматы, и они оба «сочные».

Сергей Смолин: «Главное требование — вино должно быть не очень мощным, а с другой стороны — обладать достаточной кислотностью и танинами. «Рок-Тайяд» годится».

Александр Сидоров: «Мясо сочное и немного сладкое. Аромат сливочной помадки в «Ля Круа Менье» хорошо ложится на вкус поросенка».

В ресторане «Мясо» очень гордятся уникальным продуктом в меню – иберийским кабаном, которого здесь подают с полентой. Это мясо тех же свиней, из которых обычно делают лучший хамон. Нам его подали в качестве дополнительного пункта программы. Эксперты, посовещавшись, выбрали к нем пойяки с хорошей кислотностью - Haut-Maillet и Mouton Cadet.

Лучший выбор к поросенку:

Mouton Cadet Pauillac 2006 (Пойяк)

Альтернативы:

Grand Bateau 2010 (Бордо AOC)

Château La Croix Meunier 2008 (Сент-Эмильон)

Château Roc Taillade 2009 (Медок AOC)