Стейк – мясо королей и король мяса

В концепции московского ресторана «МЯСО» реализована идея соответствия заведения категории премиум-класса. Поэтому наш мясной ресторан выделяется атмосферой роскоши и изысканности, фешенебельным оформлением, высоким уровнем качества услуг. Главную роль в этом выполняет практическая философия инвесторов, которая определяет этические и моральные ценности, что реализуется прежде всего в кредо ресторана. Этим продиктована специализация заведения как полносервисного стейк-хауса, где кухня соответствует определению haute cuisine (высокая кухня).

История стейка берет свое начало еще в Древнем Риме. Здесь во время жертвоприношения жарились на решетках большие куски говядины. Англия является второй родиной стейка. Там распространилась практика кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса. Стейки в Великобритании стали культовой едой, и к приготовлению этого блюда относились как к значительному событию, каковым оно, впрочем, и является.

Стейк нельзя было назвать едой для всех. Его приготовление предусматривало особые условия и соответствующую атмосферу. Все это шаг за шагом создавало понятие стейковой культуры. В островном королевстве существовало Общество стейка, представителями которого были известные люди, члены английской королевской семьи.

В XVIII веке рецепт приготовления стейка попал из Англии в другие страны и обрел массовую популярность как блюдо для вечеринок на открытом воздухе. Следует отметить, что говядина всегда оставалась королевой стейков. Большое значение имеет способ откорма животных. Особо ценится гурманами мясо бычков зернового откорма (в Америке это кукуруза, в Австралии — пшеница). В таком мясе внутри мышечных волокон образуются жировые прослойки. Эта мраморная говядина в процессе приготовления получается нежной и сочной.

Качество блюда зависит от мастерства разделывания стейков:
риб – стейк вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок;
стриплойн – стейк вырезается из поясничной части спины, это тонкий филейный край;
ти-бон – стейк (на Т-образной кости) вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы и тонкого края вырезки;
портерхаус – стейк вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки;
филе миньон – самый тонкий край говяжьей вырезки, никогда не бывает с кровью. 

Данные названия считаются классическими. Непременным атрибутом большинства стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность, то есть полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением.

Наш стейк-ресторан по принципу приготовления относится к фронт-хаусам, где пища готовится на виду. Идеальным вариантом для жарки стейков является печь Josper («Хоспер»). Эта печь с чугунными решетками не нуждается в электричестве, так как готовят в ней исключительно на углях. За счет толстых стенок стейк обжаривается равномерно и одновременно со всех сторон. Происходит так называемый «тепловой удар», который моментально прихватывает мясо, создавая хрустящую корочку, препятствующую вытеканию мясного сока. Это делает стейк легким и сочным.

Существует 6 степеней прожарки стейка:
extra-rare, или blue, – стейк, прогретый до 46–49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
rare (с кровью) – непрожаренное мясо с кровью (200 °C, 2–3 минуты), стейк, обжаренный снаружи, красный внутри, температура стейка 49–55 °C;
medium rare (слабой прожарки) – мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190–200 °C, 4–5 минут), температура стейка 55–60 °C;
medium (средней прожарки) – среднепрожаренное мясо, внутри светло-розовый сок (180 °C, 6–7 минут), температура стейка 60–65 °C;
medium well (почти прожаренное) – мясо с прозрачным соком (180 °C, 8–9 минут), температура стейка 65–69 °C;
well done (прожаренное) – абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 °C), температура стейка 71–100°C;
two well done, или overcooked (сильно прожаренное), – если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь температура стейка более 100 °C.

Итак, собираясь посетить наш европейский ресторан, помните, что стейк – настоящее мясной блюдо для настоящих мясоедов. Этот деликатес придаст Вам силы и бодрости, подарит здоровье и радостное настроение.